ええ〜、びっくり。というか、このご時世高級店ほど厳しいか。。
日本に来たとき行ったけど、すごい支払額になってた😅

言うてもここよりHAJIMEさん行った時の方が使ってたけどw

ノーマ閉店！びっくり。ここのレシピ本（発酵に関するやつ）にはマジでお世話になっています。

外食は，現在の売価より遥かに高コストでそれは，料理人たちの客に対するモチベーションだけで吸収されている構造をなんとかしなければならないということだと思う。適正な価格はもちろん，それ以外にも。

「Nomaであり続けるために変わる必要がある」。

変化、成長するために一度閉じる。革新的であり続けるために、一度解散するという考え方そのものが、刺激的でありながらも美しい。これも一つの芸術であり、経営なんだな。

S小山も一時やりがい搾取て取りだたされてたけど、今はどうなってるんやろ？

こういうのがあるから自分は食オクとかにも賛同的なんだよね。スタッフまできちんとした給料払おうとすると、今の日本の飲食店はあまりにも安すぎる。

まじかーまじかーまじかー！
行きたいと思っていたNOMA、閉店だなんて寂しすぎる。
しかし破壊は次に向かうための第一歩、きっとまた世界を驚かせるキュイジーヌを展開してくれるはず。

なんと、ノーマって閉店するんや。いっとき、すごい話題になってたよなあ。

やり甲斐搾取の奴隷労働が北欧にも…

色々と「人の手がかかるもの」がメインの領域は、こういう「やりがい搾取」がされやすいんですよね。

それがどれだけ優れた技能の結晶であったとしても、それが

・労働集約の成果であり
・無給、長時間労働で支えられている

のは最悪だと思う。

そのようなことを意識した上で、それでも三ツ星とか美食とか語れる？

これからはテックと技術者職人の
共存になっていくんだろうな、
そういった意味で、unsustainableではないよねと思います。

私も持続可能な方向を考えなければ。

美食の街コペンハーゲンの、この伝説の店にいつか行ってみたいと思っていた人にとっては残念なニュースかもしれない。でも、この新しい流れから何が生まれてくるのかも楽しみ。

下積みも調理師学校ももう必要なし。

好きなだけの人は趣味として家庭で楽しんでどうぞ

そしてAIに取って代わられて幸せに暮らしてください
自分で自分の市場価値を下げて素晴らしい人生でしたね
是非ワークライフバランス を大切にしてこれからもがんばってください

へー。そして京都はすぐ一杯になったのか…凄いなぁ…

理想を追い求めて、常に最先端を走っていたノーマ。ドキュメンタリー映画も刺激的だった。賛否両論あるとは思うけど、今後も刺激的な存在としてあり続けて欲しいなと思う。ノーマのドキュメンタリー映画おすすめです。

いつか食べて見たいと思っていたnoma
過酷な労働環境はやっぱり続かない。しっかりとした対価を払うことによって継続できるものにしないとな。

建築界にも近い話はある

“① 現在の営業形態が迎えた「限界」
世界的に有名な高級飲食店では、研修生を無給で受け入れる例が少なくない。(中略) 彼らがそうまでして無給の長時間労働をいとわないのは、有名店での経歴が、その後の料理人人生のキャリアで有利に働くからだ。”

4年前にコペンハーゲンのnomaにいったときに食事終わったあと、お店内を見学させてもらったのだけど、２Fにはスタッフがほんと沢山いて、その方々がこのひとつのお皿に関わってくれていたんだとびっくりした。

noteにおける今後の食ビジネスの展開がとっても楽しみ。

なるほどねぇ、、、。これは驚き。

"「noma3.0」には「私たちの目標は、食の分野で画期的な仕事に専念する永続的な組織を作ること」とある。"
unsustainable（持続不可能）から持続可能（sustainable）な次のステップへ。

世界一に何度も輝いたデンマークはコペンハーゲンのレストラン、noma。
先日、2024年末での店舗営業の終了を発表。その原因は高級レストランという形態が「持続可能性のある業態」ではないということ。
無給の研修生による長時間労働が基本となることはあり得ないという話。

無給の研究生の上で成り立ってた料理。
ノーマ以外の高級レストランも同様で持続可能な営業への移行が必至。

これは大学等の研究室にも通ずる話。

日本の場合は無給の研修生ではなく、年金で生活できる高齢者が趣味でドカ盛りの飲食店やってテレビに取り上げられて周囲の現役の店を潰してます

berghainと同じくらいいつか行こうと思ってたnoma閉店😭蟻とか土とか体験してみたかった。やっぱり行きたいところはすぐ動かないとダメだなー。2024年末閉店とのことなのでまだぎり狙えるかも

ものすごく手の込んだ労働集約型のビジネスで、ノーマではこれまで無給の研修生たちによって料理が成立していた。ノーマのみならず高級レストラン業界はこれでは持続不可能という指摘。／

ノーマ閉店すんの！？

ノーマ閉店か。

業種も知名度も全然違うけれど、持続性がなければ閉店せざるをえないというのは、他人事じゃないなと思いました。

産業別の税制やベーシックインカムのようなシステムを取り入れ、人が働く場所を社会の一部として残すようにしていかなくてはいけないと思うのです

正に衝撃。飲食業界だけでなく、色々なところに持続不可能になっているものってある。

薄々感じてたけど、“It’s unsustainable.＜持続不可能＞”って言われると、やっぱりショックは大きい。

労働力不足による人件費上昇×低価格圧。飲食業における労働集約モデルが限界に達しつつある中、新しく台頭するモデルあり。

"飲食ビジネスの顔をしているがブランドビジネス"

うちも今年はモデルチェンジ元年にしたい。

「創造性が必要な料理は、労働時間を度外視して情熱をかたむける必要があることが多いからだ。」

これは漫画、絵、アニメ、デザイン、映像制作にも言えること。
苦労すらも楽しめるのは、それがなんらかの形で報われてこそ。その1番の例が報酬。なぜって生きなきゃだから。

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「2023年3月から10週間は、『noma Kyoto』と題してエースホテル京都で期間限定営業が決まっている。予約は開始日にすべて埋まった」エースホテル、ちょっと面白いホテルだと思っていたけど、なんと。

「過酷な労働時間と激しい職場文化を持つ高級店は限界点に達している（“It’s unsustainable.＜持続不可能＞”）」
これからますます飲食業界ワーカーの環境整備が不可避なんだよなー

飲食店の未来はベルクに答えがあると思う。

いかん侵されている...ノーマスクで閉店に追い込まれたのかと思ったぞい😅

が日本に移転してきたとき、取材をした。その細やかな感性から生まれる料理に本当に驚愕した。

同店を描いた日本の映画は、私の料理関連の動画を撮るときのバイブルだ。

残念。

有名になれば無給でも良いから働かせてくれって人は一定数いるだろうしそれでも後々にNomaで働いてたってレジュメに書けるしね

盛り付けの時に1人1人が葉っぱ1枚ずつ乗せてくようなやり方はやっぱりキツい

ラボとポップアップのみでやってくのがNomaにとっては良いのか

本質を捉えている。
このリスクは2016-18年くらいから顕著だったけど、パンデミックが圧倒的なボリュームで加速させ、あらゆる環境を変えてしまった。戻らない、進化するんです。常に。

無給の下働きを大量に抱えての営業でこのままでは持続不可能と。高級レストランてマウントの道具だからなぁ。古いシステムを支え代表するような存在ではある

「その労働は無給かつ長時間労働だ(16時間勤務は日常的だ)」
エルブジから続く「世界最高峰の飲食店」なわけだけど、内情の一面を暴けばこんな有り様なわけで、そら才能に溢れたトップが、群がってくる人間をタダ働きさせりゃ

映画では顧客への失望や食料エコシステムへの疑問、尋常じゃないエキップの存在、そして自分自身と対話することなど、なかなか奥深い

あぁノーマ閉店！やはり労働問題。やはり構造的に解決していくべき大きな課題ですね。「高級飲食店は人件費の度合いが大きい労働集約型産業であり・・・・」

コペンハーゲンにある「世界一のレストラン」noma が閉店（通常営業終了）なのだそう。2013年に北欧を旅行中、奇跡的に noma の予約が取れたものの、手違いあって行けず。一人10万円払ってでも体験しておくべきだったかと、時々思い返す。

まずは、子育て中の女の人が働ける職場であること
これを第一に考えて。

情熱をわがままという言葉に置き換えて考えてみて。

多くのお店でやってる
ランチもディナーも同じ人が同日に作るってのは無理だよ。

高級レストランだけじゃなく、真面目にやっている普通の街のお得なお店も、働き方改革をすれば経営は苦しくなる。

うおー！ノーマ京都、コース料理がひとり12万円。あり得ねえ。→

決して他人事ではない…
店をやってる人、これからやる人、雇用する人、される人…

本当に大変な時代になる

ノーマ閉店するのか...！これは衝撃だ...。

いつか行きたいと思っていたお店だったから、残念。でも、持続的じゃなかったらしょうがいのかなあ。

世界一のレストラン ノーマ閉店が与えた衝撃

Our goal is to create a lasting organization dedicated to groundbreaking work in food, but also to redefine the foundation for a restaurant team, a place where you can learn, you can take risks, and you can grow!

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ノーマだけでなく、世界の高級飲食店が等しく構造的に抱えている「持続不可能」な労働の問題を浮き彫りにした。

職人にとって修行とか研鑽とはなんぞや？と考えさせられる問題。
仕事を早く覚えるために早朝〜深夜まで働いてたのも今は昔。
時代が許してくれなくなって人並みの労働で世の中に通用するコックを仕立てあげんとアカンからマネージャーの手腕が試される。

これね。『ザ・メニュー』見る前に読んだほうがいいかも。

映画だけだと「へ？」な点がすこしわかる気が。

映画見たときはぴんと来なかったところがこの記事読んですっきりした気がする。

” 過酷な労働と激しい職場文化の高級店は限界”

やはりタダ働きが横行してたんだな。日本もそうなんだろうか？

【ノーマ閉店】コペンハーゲンのレストランnomaが2024年末で通常営業を終えると発表しました。
開業20年、ノーマの何がこれまで注目を集め続けてきたのか、また、コロナ禍を経てなお予約困難店であるノーマがなぜ閉店することになったか。報道等をもとに経緯を整理しました。

この記事でノーマってレストラン知ったんだけど、やってることがアルケッチャーノと似ているなあと。
行きたくなったが、妻が機嫌悪くて無理。

研修生は無休で無給…

コペンハーゲンのレストラン「ノーマ」が、2024年末で通常営業を終えると発表しました。「世界のベストレストラン50」で5度の世界1位獲得、ミシュラン3つ星と華々しい称号を得て、世界にさまざまな影響を与え続けたレストランが、一つの区切りを迎えます。

レストランジャーナリスト、という肩書き持つ人がいるのですね。

のまファンの聖地が!（違う

投稿時間:2023-01-14 08:35:22

コース料理はオーケストラと同じ

料理もオーディオも「より良い」を求めるとゴールは無限遠方。コストとベネフィットの関係はログ対数で破綻していく

心地よい 食べ飽きない をテーマにすれば満足度は目の前に現れてくれる

”世界一のレストラン”という称号の常連である｢ノーマ」が閉店しますよ、という記事です。閉店の理由の一つは、持続不可能な労働とのこと。多くの人事パーソンにとって対岸の火事ではないのでは？